日式厨刀简介（三）：食戟之灵
食戟之灵是一部原作附田祐斗、作画佐伯俊、料理顾问森崎友纪的青春料理漫画，并在 2015 年改编成动画并播出了两季。动画画质还算不错，厨刀方面也没有大的错误，只是个别画面刻画有点简陋，本文中我们通过其动画来复习厨刀知识顺便学习一些刀工。多图杀猫容量超过 10 MB，4G 党速速退散。
忘记了的回去参考下本专题前面的日式厨刀简介（一）：刀型以及日式厨刀简介（二）：钢材、处理工艺两篇文章。
厨刀套装
首先来看看创真君随身携带的厨刀套装，日本人喜欢用这种箱子来装。三把刀从上到下分别是刀身长度为 180mm 的黑打薄刃、210mm 黑打牛刀、170mm 黑打出刃。黑打是指仅打磨刀刃附近部分而刀身部分不处理，保留刀身煅烧后黑色氧化膜，经过长期使用后会有种特殊的岁月感。几把刀造型非常传统，刀身尺寸也很常见，刀柄是木材制成，刀柄刀身结合部分应该是传统上用的水牛角。
来个特写。
背面是镜面打磨，创真君保养非常勤奋啊。背面看不到开刃，是一把出刃。从这里也可以推测这几把刀都是本烧，因为霞的背面软铁部分是肯定磨不出镜面效果的，灰蒙蒙看不清才叫“霞”。
NOTE：“菜切”刀型的日文读作 nakiri，和“薙切”读音一样。
各种刀型
三德刀
水户同学切鸡肉。这把像是普通三德，不是黑打。
田所酱的回忆，这把三德刀刻画比较细致，普通家庭用常见款式，西式刀柄，带口金（刀身刀柄结合部分）。
中式刀
水户同学用，砍骨大刀够豪爽
横滨中华街中华料理店北条楼传人美代子
传统中式刀造型，随便大力砍
出刃
祖传出刃，先来摆个 pose。
创真切小蘑菇。
创真切小葱。
出刃用来粗处理鱼和鸡的，也可以砍砍骨头。看创真起鱼片，开刃那边在下面
田所酱处理鮟鱇鱼，也是一把本烧黑打出刃，太帅气了
田所酱特写，看刀刃末端刻划非常准确，背面是平的不开刃，正面单面开刃 15 度左右
阿尔蒂尼处理肥鸭，应该是双面开刃的洋出刃，不锈钢刀柄，和出刃用途类似
剔骨刀
龙虾甲壳坚硬，这把是日式剔骨刀，西式的一般比较弯。
主厨刀
法国大厨当然用西式主厨刀，西式刀柄。
主厨刀刀尖非常尖，而日式牛刀末端比较直比较接近三德刀。牛刀就是经过日式改良的主厨刀，用途一样。
削皮刀
削皮刀比较短小，可以对一些蔬菜作精细处理。
半月刀
摆好 pose，先来个兄弟合照
意大利特色半月刀，用来剁东西最合适
荞麦面刀
荞麦面专用刀，刀刃很长。
刀工
首先来简单的。初学者就像我们的田所酱那样慢慢切，蘑菇用最常用的三德刀就行，主要利用刀尖往回拉一下切开。
铡刀式切法剁大蒜。
铡刀式切法剁蘑菇。
最常用刀法，直上直下切洋葱，刀保持不动
切小葱。
阿尔蒂尼兄弟用的半月刀剁香料。
磨刀
高碳钢硬度高，专业厨师可是要天天磨刀保持锋利，没有铬等成分非常好磨。
然后记得擦干，不然过一会儿就会生锈。背面磨成镜面了，这把是单面开刃的黑打出刃。
