日式厨刀简介（一）：刀型
说起菜刀，可能很多人心中浮现的画风是这样，干将莫邪用千年寒铁。。。
看到微信上有篇文章这么说：“你不是没有风骚的刀工，而是缺一把好厨刀”。一把好刀切带皮的猪肉就像切豆腐一样，切带牛腩牛筋可以手起刀落而不用锯来锯去。如果你喜欢下厨房，那么最低花个 200-300 块买把入门级日本厨刀就可以让你大大节省切菜的时间和力气。话说人没有点自己的小追求，和咸鱼有什么分别呢？
简介
市场上中高端厨刀主要分为西式（主要为德国）和日式两派，当年随着日本明治维新开始引入西方文化，特别是二战后这两个流派相互影响相互融合，到了今天德国生产商会生产经过西式改良的日式刀型的厨刀，反之亦然。
中国本身有着悠久的刀剑锻造历史，有传说中的干将莫邪，也有躺在博物馆里的越王勾践剑。但如同很多东西一样，日本有种执着追求完美的精神能把一样东西发扬光大并代代相传，并发展出各种各样的变种。
整体来看西式厨刀和日式厨刀除了造型以外，最重要的区别就是硬度，硬度的最直接体现是锋利程度。德系的主流厨刀追求“平衡”容易保养，一般不会生锈硬度不高，同时市场营销做的好知名度很高（性价比低），例如看过《十二道锋味》后大家肯定就记住了双立人。一般德系低端的硬度为 52-54HRC，高端系列为 54-56HRC（有更硬但那属于个别产品）。而日系厨刀同等价钱下硬度高很多，很多都有 60HRC 以上，部分高端的甚至有 60-64HRC，比很多德系磨刀棒还要硬。
刀型
中式刀
- 英文：Chinese Cleaver
- 日文：中華包丁（Chuuka bouchou）
- 长度：20-22cm
刀型的不同主要源于饮食文化不同。咱们吃鱼吃鸡都是带骨头要自己啃的，不会只有纯肉，所以刀至少要能砍砍鸡骨头鱼骨头，造成刀比较大而重，因为砍主要靠重量而不是靠锋利。吃起来虽然麻烦一点但中国人觉得这样吃才香，还有一个意外的好处是使牙床受到强烈挤压，这种挤压对牙床是一种良性刺激，能够迫使它充分长开，换牙以后就会长出整齐的牙齿来。所以日本人很多牙齿不整齐，就是因为吃得东西软咀嚼少。
相信大部分家庭都有一把，四四方方的大板刀，中式刀也分文武，文的比较薄一般用来切肉切蔬菜，武的比较厚砍骨头更有力。一般中国厨师都是一把刀走天下，从切青菜到砍骨头一把搞定，爽快。缺点当然是比较重，虽然什么都能切但效率不一定最高，如同现代社会一样分工能带来更高效率。
三德刀
- 英文：Santoku
- 日文：三徳包丁（Santoku bouchou）
- 长度：17-18cm
三德指其有三种美德或者说三种用途，适用于切肉、鱼和蔬菜（也有部分人理解成切丝、切丁、切片），是日本家庭中最常见的厨刀，也适合作为普通人的第一把厨刀。在二战之后由于经济高速增长，西洋料理在普通家庭中也变得更加流行，这时结合日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点，诞生了这种刀型。
需要注意的是除非特别说明，绝大部分刀型都是不能用来砍骨头的，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西，剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好（用西式铡刀切法还行），否则容易把刀刃弄坏甚至报废，越贵的东西越娇贵。所以选择一把高端刀用来切肉切菜后，备一把中式刀用来砍骨很有必要。
牛刀、主厨刀
- 英文：Chef’s knife
- 日文：牛刀（Gyuto）
- 长度：18-24cm
指的是切牛肉条的刀，不是我们成语杀鸡焉用牛刀所指那种刀。明治维新以来日本人饮食结构发生了较大变化，以前多吃蔬菜和鱼，那时开始也流行吃肉了，为了适应这种变化也开始生产西方流行的适合切肉的主厨刀。名字叫主厨刀说明这种刀型用途广泛，相当于三德刀在日本的地位，是平时切菜切肉的主力，所以也可以选择牛刀作为第一把厨刀。牛刀一般比三德刀长，西式切法主要是拉切、铡刀切，需要较长刀身。
小刀、削皮刀
- 英文：Petty knife
- 日文：ペティナイフ
- 长度：11-15cm
相当于缩小版的牛刀，用于削皮、切水果蔬菜，切一些大刀不好切的小东西，适合作为第二把刀购买。更小的叫 Paring knife，用途类似。
下面开始介绍一些我们不太熟悉的刀型，在充分理解自己厨房需求和厨刀特点后续可按需购入。
薄刃
- 英文：Usuba
- 日文：薄刃（Usuba）
- 长度：18cm
如同名字一样刀身比较薄比较锋利，适合切蔬菜、削皮，切萝卜丝、土豆丝那些最适合了，但千万不要碰骨头不然很容易报废。这是日本传统刀型，二战前在日本家庭中非常流行，现在让位于三德刀了。日本专业厨师有用它来刨萝卜薄片（桂剥き），可以刨得像纸一样薄。
需要说明的是日本传统刀型都是单边开刃的，也就是一边是平直的，另外一边有角度。这样的刀更加锋利但耐用性稍差，薄刃也不例外。薄刃、出刃等所谓日本传统刀型其实历史也不算长，大概是幕府末期的 19 世纪初才形成的，在那以前他们的刀型也很少。而西方厨刀一般是双边开刃，在西方影响下现在日本生产的厨刀例如上面介绍的刀型大部分是双边开刃了，但传统的刀型还是以单边为主。双边开刃的薄刃有专门的名称叫做菜切（Nakiri），用途差不多。
出刃
- 英文：Deba
- 日文：出刃（Deba）
- 长度：15cm
单边开刃，刀身比较厚而重，主要用于切鱼、鸡包括骨头，同时用于把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片，fillet）。不能用于排骨猪骨等更硬的骨头，粗重活还是得靠我们的中式刀。
柳刃
- 英文：Yanagiba
- 日文：柳刃（Yanagiba），正夫（Shoubu 通“菖蒲”）
- 长度：21-24cm，专业厨师用更长
鱼经过出刃处理后得到两片鱼肉，然后就可以用柳刃来切成鱼生片了，这种刀只能切鱼生不能干其他的。柳刃得名于其形状像柳叶，由于也像菖蒲所以又叫正夫，“正夫”和“菖蒲”在日文发音一样。也是单边开刃，刀身细而长，非常锋利。当然任何刀都能切鱼生，但日本人切寿司要求一刀切，从刀背附近切下去然后嗖的一下往回拉，这样切口会非常光滑整齐。用普通短刀的话会变成靠力量“压”下去切，切口粗糙，日本人会觉得口感不好，而且切面不光滑鲜味会逃掉。其实这是有一定科学根据的，可以想象切柠檬的情形，刀子不锋利的会挤出很多柠檬汁来，很多味道就流失了。
《论语·乡党第十》中孔夫子说过一段话很符合这种精神：“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”
切筋刀
- 英文：Sujihiki
- 日文：筋引き（Sujihiki）
- 长度：24-33cm
用来处理大块的肉，把筋从肉块上分离出来。由于筋不是直线，为了在筋和肉间游刃有余所以刀身细长。这种刀型属于西式，双边开刃，同时也可以用于切片，相当于细长版的牛刀。
剔骨刀
- 英文：Boning knife
- 日文：骨スキ（Honesuki）
经过改良的西式刀型，和西式同样用途的 Boning knife 形状有较大差异。用于把肉和骨头分离，刀子较小同时刀刃较厚，就算碰到骨头也不容易崩。
此外还有很多专门用于切冰冻肉（像把锯子）、切鳗鱼、切河豚、切面包（像锯齿较密的锯子）、切荞麦面等等的刀型，就不一一介绍了。
刀柄
刀柄是我们直接接触刀的部位，要求握起来舒服，看上去漂亮，不容易变坏。
这个是西式刀柄，设计上考虑到贴合人手握的形状。
不锈钢的西式刀柄，好处是不会腐坏，可以放进洗碗机、消毒柜。
传统日式刀柄，截面是圆形或者八角形，形状是规则的几何体。
参考资料
- Japanese Chefs Knife 大部分图片出自于此，日本刀购物网站
- zknives 非常专业的一个厨刀评测网站
- 聊聊关于日本厨房用刀的类型，选购，保养 一个在澳洲的爱好者写的
- 知乎问答：如何选购菜刀？
- 包丁の種類
